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深度测评 | 法式面粉和法国面粉，有啥不同？（上篇）(1/66)

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2023-1-6 10:12 624人参与 0条评论 自动播放 开灯

深度测评 | 法式面粉和法国面粉，有啥不同？（上篇）

▲ T55将水解后的面团悬空倒举，吸水性最佳的铁塔法印毫不变形；T55仍具有活动性，要用手接着，否则会垂落下来。02/ 面团搅拌 / 大家都知道， 面筋的构成有三个必要的条件：蛋白质、水和搅拌。其中最主要的是面粉的蛋白质，优质面粉提供给我们足够数量和优质的蛋白质，能吸收更多的水分，构成好的面筋网络，并且使 面团禁受长时间的搅拌还能够坚持良好的弹性和强度，我们将这一性能称之为 ... [查看原文]

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