虾蟹一煮熟就变成红色是由于甲壳中的虾青素(1/5)

虾青素属于萜类不饱和化合物，分子式为C40H52O4，其化学性质不稳定，属于弱极性化合物。依据化学结构的不同存在多种异构体，自然虾青素主要以游离虾青素、虾青素单酯和虾青素双酯的方式存在。结构的差别招致了其生物活性的不同。游离态的虾青素容易氧化，与蛋白质和脂质分离，会构成蓝灰色的复合物，如虾青蛋白含有虾青素，虾卵绿蛋白是虾青素与一种富含磷脂的脂蛋白的复合物，在遭到光和 ... [查看原文]

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