巴黎最佳面包店，从天亮排到天亮！「Du Pain et des idées ...(1/23)

“实践呈现问题的不是面筋，而是背地的小麦。我们种植的小麦产量越来越高，三代小麦中单产增加了五倍，使得面筋内部蛋白质分子变大。并且由于往常很多面团制造时不发酵，面团没有时间合成大分子，就会制造出不易消化的面包。为了避免这种状况，每次我们制造时都至少让面团发酵十二到十八个小时。” [查看原文]

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