川菜烹饪青年名家陈名强：幻想是我行进进步的动力

历史学家说，“一部近代史，半部是上海”。“西学东渐”之下，中国从“最早看西方”的惊奇到探寻中国展开之路的自信，是上海永远站在时兴潮头，有着勇当弄潮儿的魄力。百年前的上海《竹枝词》是这么描写黄浦江的，“吴淞景色似西洋，交往通流尽泊商”“春申江上水滔滔，西接吴淞泊万艘”。当你踏上上海滩，绅士帽大风衣顶风飞扬，一种意气风发的应战感涌上心头。往常，上海有着成千上万的来自全国各地的务工者。让我们见证他们发明历史的时辰。

沪上川菜 适口者尊

“川菜有很多不辣的菜，也是十分值得品鉴的。如开水白菜、牡丹鱼、粉蒸肉、芽菜扣肉、坨子肉、红焖鸡、芙蓉炒饭等。”来到上海十来年，川厨陈名强曾经熟习了上海人的口感和味型，向顾客引荐了不辣的川菜，“占比抵达50~60%。”依据市场展开的趋向，陈名强推出了越来越多适销对路的家常菜，在上海市场很吃香。“白马饰金羁，连翩江上驰。”上海的顾客来自天南海北，口味不一，展开融合菜成为市场的选择。陈名强尝试着推出新派融合菜，如川菜和粤菜、川菜和浙菜、川菜和淮扬菜等的融合。融合菜做法大胆、口味新、口感好，十分受欢送。融合创作的鱼、虾、蟹、海参等都是陈名强的拿手菜。融合菜简单了解，就是“混搭”，细致就是将中餐的粤菜、川菜、淮杨菜等与西餐、东南亚餐等相互糅合，用多元的烹饪方式创新出全新的味型，构成新的流派。重点在于将各地各国特征厨艺以创新性的方式融入本土风味，但融合并不是单纯的将菜品组合在一同，也不是盲目的创新，而是厨师自身必须有深沉的专业基础。上海是国际化多元化的大都市，杂糅融合的消费群体有着对融合菜的自然需求，融合菜在上海餐饮市场快速增长。

扎实基础 精深厨艺

“侠客重连镳，大路上河桥。”往常，陈名强在厨艺烹饪上曾经得心应手。抵达这样的烹饪状态并不容易。如川菜烹饪十分注重基础练习，陈名强当初学厨艺时，在厨房做杂活洗碗、洗菜等就做了六七年，师傅才正式开端教授厨艺。陈名强基本功扎实，出品的菜也十分美味，有着原生态的视觉和美好的滋味。“固然往常预制菜的概念很火，但预制菜无法取代手工菜，现做现炒的菜品有锅气、烟火气和新颖的滋味，这是预制菜没有的。”“预制菜”是一种针对宴席菜饭店特征菜在制菜过程中繁杂不便等特性而范围化消费的菜品；食品企业星级大厨经过食品工业手法对各类菜品原料中止专业剖析，针对食材的不同特性运用不同的制造措施有针对性的研发，经过规范化流程在中央厨房集中消费，采用急速冷冻技术保存，以及时保障菜品的新颖度和原味；预制菜省去了食材采购的懊恼，简化了制造步骤，需求食用时再经过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的方便特征菜品。预制菜的理念很好，但是在餐饮越来越个性化的时期，预制菜无法满足客人的个性化需求，而且有些菜吃的是新颖，并分歧适经过预制菜批量化消费。从这个角度来看，手工菜有着预制菜无法替代的优势。

创业上海 幻想未来

“天行健，君子以自强不息。”陈名强基本功扎实，进步很快，来上海没几年就做到了品牌连锁店厨师长。固然往常已衣食无忧，但想起当年老乡带来上海时的情形依然浮光剪影。“为了顺应上海的环境和工作节拍，阅历了迂回，走了弯路，吃了不少苦。”正由于过往的艰苦，陈名强十分珍惜今天的成果，兢兢业业的工作，踏踏实实的做好每一道菜，正所谓：“不是逢人苦誉君，亦狂亦侠亦温文。照人胆似秦时月，送我情如岭上云。”

“当好厨师长，需求技术、管理、营销等方面的综合才干。经过招牌菜、畅销菜留住客人，要依据时节和顾客中止口感和滋味等方面的调试，让客人吃到最好的美食。”陈名强担任厨师长，是多年厨行工作阅历的积聚和升级，也是品牌餐饮的肯定。“泥落画梁下，幻想青春语。”做厨师长需求带团队和学徒，陈名强也有心得：“80后好带一些，90后、95后、00后比较难带，这时就要采取灵活的管理方式，调动他们的积极性。”

“未来的理想是开个店。”陈名强是四川绵阳人，地道的川厨，由于离乡多年，乡愁环绕在心间，“想和亲人们在一同。”绵阳是电子城，早年陈名强有搞电子的想法，但最后还是选择了厨行。“凭技术吃饭。”陈名强对自己的手艺很自信，也在等候有缘人，一同完成创业的幻想，“青春须早为，匹马黑貂裘。”

后记一：回首过往，陈名强在上海做到厨师长并不容易。千里之行，积于跬步。陈名强能够熟能生巧地展开工作，很重要的一点在于他有扎实的基本功。基本功做好了，才干攀爬到新的事业高峰。有些人以为厨师不就是炒菜吗？厨行易学难精，烹饪专业化并不容易，需求锲而不舍地努力，才干取得进步，才干臻于至善。从这点上来说，陈名强练习基本功的阅历给了人们有益的启迪。

后记二：川菜由于“麻、辣、鲜、香”的特性盛行全国。除了川菜自身的优点使其走向全国之外，还不能不提到川厨的贡献。川菜是有规范操作流程的，但川菜走到外省需求做些量体裁衣的改进，川厨在这个改进中就发挥了重要作用。川厨经过对食材、顾客微风味的研讨，做出合恰当地人口味的川菜，以至是融合菜。陈名强就是这些成千上万斗争在异乡的川厨的代表，川厨是聪慧的，在川菜的全国化过程中做出了贡献。

后记三：历史学家说，“一部近代史，半部是上海”。更是“西学东渐”之下，中国从“最早看西方”的惊奇到探寻中国展开之路的自信，是上海永远站在时兴潮头，勇当弄潮儿的魄力。在变革开放的年代，人总是要有幻想的；厨师的幻想多是创建一个品牌。卡内基说：“假如你真的置信自己，并且深信自己一定能抵达幻想，你就真的能够步入坦途，而他人也会更需求你。”有幻想人会走得更远，有幻想就会能量满满，有幻想才会走向胜利。陈名强梦闲着兴办自己的厨艺品牌，由于这样的幻想，生活愈加美好。