深度测评 | 法式面粉和法国面粉，有啥不同？（上篇）

▲ 能够随同着切开一条的咔滋咔滋，阅读本文~

不时在做法式面包的烘焙人，有没有觉得法国进口的面粉，这两年变得“怪怪的”，很不趁手

?

▲ 图源小

细致表示为： T系列的几支面粉，吸水性和稳定性都变得不稳定，每一批面粉的手感都不太一样。

原本能用得得心应手，往常开新面粉像开盲盒，明明是一样的配方和操作，废品翻车率不要太高。

▲ 图源小

这就要在小麦身上找找答案： 由于法国小麦2021-22年受暴雨、干旱影响严重，产量降低，因而这两年法国面粉出口量减少；前几个月，欧洲小麦期货价钱又呈现了明显动摇。

也正是由于这“不可抗力灾害”带来的影响， 使近两年法国小麦的质量不稳定，在研磨加工后，面粉的质量也就很难得到稳定的保障。

▲ 近期，欧洲小麦期货价钱持续上涨

So，这两年各烘焙品牌及精品名店都在寻求处置措施： 日本各制粉厂消费的法式面粉因而遭到更多的喜欢。

这是由于 日本研磨加工面粉的工艺高（极端精密化的机械改造将出粉工艺延长，让环剥的小麦更平均，和水的亲和度抵达最高），即便小麦的批次、产地不同，也能尽可能保障质量稳定；

▲ 面粉加工

并且由于粉质十分细腻，吸水性高，日本产的法式面粉 不只操作性好，做出的法式面包也更能契合亚洲人的口味偏好及市场趋向。

▲ 图源小

「法国面粉」和一字之差的「法式面粉」有什么区别？

2种面粉做出来的法式面包都是啥样，口感上各有哪些特征？

地球村今天就来带大家中止面粉的测评， 从制造法棍的10大维度入手，以法式面粉为主，法国面粉为参照，来测评4款法式面粉和1款法国面粉， 辅佐大家全面探求这2类面粉的不同之处！

目录/ Content

01 / 法国面粉和法式面粉，有啥不同？

02 / 5款面粉测评详情

01

法国面粉和法式面粉，有啥不同？

法国面粉就是用法国本地产的小麦研磨成的面粉（品牌如玮颂、巴黎大磨坊、伯爵等）；

法式面粉（全称“法国面包专用粉”）则是 为了恢复法式面包的口感，由几种产地的小麦（日本、加拿大、美国小麦等）经过特殊工艺配制、研磨出的面粉 （品牌如日本的各大制粉厂如鸟越铁塔法印、日清百合花等，以及国产的王后法式柔风）。

先说法国面粉：法国地处欧洲西海岸，终年温度适合、雨水充沛且散布平均，盛产小麦， 共同的天文位置和气候特性使其种植的小麦独具风味特征。

用这样的小麦磨粉，再经特有的工艺和烘焙技术制造而成的面包表皮脆硬、色泽金黄而麦香浓郁，赋予了法国长久而特有的面包文化。

也正由于法国面粉只运用本国产的小麦研磨，因而面粉质量受当年土壤、气候的影响十分大， 特别是近几年，质量很难做到批批稳定。

再说法式面粉：法国面包传播到世界各地后，亚洲烘焙行业展开最早、最快的日本，首先由鸟越制粉的职员于1959年在法国出差时取得灵感，将法国面粉带回日本剖析成分，然后在公司用日本、加拿大和美国的小麦种类分配试制新面粉，并最终于 1960年消费出第一款合适烘焙法式面包的面粉：鸟越铁塔法印。

而在此之前，日本面包师制造法式面包，简直都是将各种类型的面粉拼配（高筋+中筋配成中高筋面粉）在一同运用的。

▲ 昭和30年（1955年）刊登在报纸上的法国面包配方

市面上法式面粉，以具有高超制粉技术的日本面粉最受烘焙人们欢送，亲切地称为“日式法粉”。

本次我们就用 4款十分受欢送的“日式法粉”和 1款经典法国面粉，来中止测评~

02

5款面粉测评详情

日本产的法式面粉：日本制粉·拿破仑、日清制粉·百合花、鸟越制粉·铁塔法印、昭和制粉·CDC

法国面粉：伯爵·T55

我们先来大约了解一下这些面粉：

拿破仑面粉是日本制粉厂旗下的法式面包专用粉，只采用小麦颗粒较深层中心所精制，是法包、欧包、丹麦可颂规范用粉。

百合花面粉与日本“面包之神”仁瓶利夫有着分不开的关系：1969年， 仁瓶利夫、Calvel教授和日清制粉公司一同研发了这款法式面包专用粉——百合花。

铁塔法印是日本最古老的法国面包专用粉，1959年由鸟越制粉厂的管理者到法国出差时取得灵感，将法国小麦空运回日本剖析成分，经过月余实验，制造出日本第一款法式面粉。

CDC面粉属于昭和制粉厂，固然内地用的人未几， 但是这支粉在台湾很受面包师的欢送，我们的老朋友克己教员就在书中引荐过。

伯爵面粉是国内比较常见的法国面粉，在法国已历经四代人的传承，这款T55是 由法国法律规则不含任何添加剂的“传统面粉”。

总结一下基本信息就是：

关于法式/法国面粉中的“灰分”和更多基础面粉学问，可点击了解：面粉的秘密—高筋中筋低筋面粉从哪里来？

接下来，我们 将用4款日本产的法式面粉和1款法国面粉，来分别制造5种法棍， 从操作性和废品呈现2个维度，来测评5款面粉的性质，对比废品法棍的差别。

*本次测评采用含水量为80%的法棍配方，能够较为明晰地测评出各款面粉的特性，同时也是一款契合亚洲人口感喜好的高水量法棍。

▲ 测评现场就是法棍的海洋

测评方式：运用5款面粉，在一切操作手法、环境温度均相同的条件下中止一款 名师配方法棍的制造；

持续记载测评过程中 各款面粉、面团的不同状态；测评烘烤后5款 法棍的外形、剖面及风味、口感。

01

/ 吸水性 /

面粉的吸水性特性，从成分来说， 与小麦蛋白质含量（质量）、加工水对等有关；从面包制造过程中来说， 与操作性、稳定性有关；从废品呈现来说， 与面包的口感有关。

*蛋白质越高，面粉吸水性越强；面粉研磨越细，面粉颗粒与水接触面积越大，则吸水性越好。

即： 吸水性好的面粉，更有利于面团的操作和稳定，反之吸水性不好的面粉，由于吃不进水，混合时难以成团；且吸水性好的面粉 能够在同等条件下吸收更多的水分，制造出的面包也更柔软。

首先我们先中止水解，来看看5款面粉水解后的状态。

操作方式：将1000g面粉与680g水、20g麦芽精混合，室温环境下静置30分钟。

* 水解法是混合粉类、水和麦芽精后，应用在未加酵母前的静置休息，让面团充沛吸收水分，并延展面团的筋性的工法。

▲ 拿破仑

▲ 百合花

▲ 铁塔法印

▲ CDC

▲ T55

5款面粉吸水性：

拿破仑：易成团，水解后有一定筋性， 吸水性尚可。

百合花：易成团，水解后有一定筋性，也有一定弹性， 吸水性不错。

铁塔法印：易成团，筋性更强，弹性更大、水与粉分离得更完好， 吸水性优秀。

CDC：筋性、弹性较小，水解后状态相对较湿， 吸水性普通。

T55：水解后状态稀湿，较瘫，还有活动性， 吸水性最次。

5款面粉吸水性对比（高-低）：

铁塔法印、 百合花、 拿破仑、 CDC、T55

能够看出，铁塔法印、百合花、拿破仑水解后的状态（吸水性）比较相似，易成团，筋度强；而CDC和T55的状态相像，相对较湿软，不易成团。

▲ 铁塔法印

▲ T55

将水解后的面团悬空倒举，吸水性最佳的铁塔法印毫不变形；T55仍具有活动性，要用手接着，否则会垂落下来。

02

/ 面团搅拌 /

大家都知道， 面筋的构成有三个必要的条件：蛋白质、水和搅拌。其中最主要的是面粉的蛋白质，优质面粉提供给我们足够数量和优质的蛋白质，能吸收更多的水分，构成好的面筋网络，并且使 面团禁受长时间的搅拌还能够坚持良好的弹性和强度，我们将这一性能称之为面团的耐搅拌性。

法式面包的制造普通运用慢速搅拌，而非快速。耐搅拌性差的面粉，在长时间的慢速搅拌下，面团状态会很差，在还未抵达完整扩展阶段就易升温；而容易过度搅拌的面粉，对面包的制造及废品呈现影响较大。

操作方式：将5款水解后的面团参与面缸，再参与剩余原料中止搅拌，察看并记载搅拌时间及完成后的状态。 此测评维度可侧面展示不同面粉的耐搅拌性，优势者更利于大量消费且好操作。

▲ 拿破仑

▲ 百合花

▲ 铁塔法印

▲ CDC

▲ T55

5款面团搅拌状态：

拿破仑：搅拌时间为17'42''，出缸温度为21℃， 面团状态良好，耐搅拌性佳。

百合花：搅拌时间为13'37''， 出缸温度为19.7℃， 成团时间快，面温偏低。

铁塔法印：搅拌时间为20'3''， 出缸温度为22.3℃， 面团状态良好，耐搅拌性佳。

CDC：搅拌时间为16'46''， 出缸温度为21.8℃。面团状态泛水光、瘫软。

T55：搅拌时间为14'07''， 出缸温度为21.3℃。 面团状态泛水光、瘫软明显。

面团的耐搅拌性，主要是由面粉中的蛋白质含量（质量）决议的。

面团搅拌中状态稳定的 铁塔法印和拿破仑的蛋白质含量都高，会使可操作性更强，对精品私房烘焙群体和新手更友好。

03

/ 操作手感 /

操作方式：5款搅拌好的面团基础发酵60分钟，翻面再发酵约30分钟后分割为350g/个，预整形为纺锤状；

再松弛20-30分钟，整形为长棍状。此维度可调查面粉的耐发酵性及操作性。

▲ 拿破仑

▲ 百合花

▲ 铁塔法印

▲ CDC

▲ T55

5款面团操作手感：

拿破仑：整形手感较好， 有弹性，操作性佳。

百合花：整形手感偏软， 操作性普通。

铁塔法印：整形手感较好， 有弹性，延展性、操作性佳。

CDC：整形手感较普通， 操作性尚可。

T55：整形手感普通， 操作性不友好（水量偏高） 。

5款面团操作性对比（高-低）：

铁塔法印、 拿破仑 、 CDC、 百合花、 T55

有阅历的烘焙人们都知道，法国面粉是出了名的“ 有脾气”，操作难度较日式面粉、国产面粉都高 。

大家在初步熟习法式面包的时分，能够运用法式面粉来学习、试做；当有一定的阅历及手感之后，也能够运用“根正苗红”的法国面粉，来感受两者在操作上的差别~

04

/ 爆发力 /

面包的爆发力与面粉自身的蛋白质含量和面团的吸水性均有关系： 蛋白质含量高（更重要的是质量好），搅拌出圆满的面筋，则烤焙弹性强，收缩力越强。

▲ 烘烤1分钟

▲ 烘烤8分钟

▲ 烘烤16分钟

▲ 烘烤30分钟

*法棍在烘烤8分钟后，割裂纹裂开（烤箱内延展）会到收缩的最大状态；16分钟时面包体上色平均，割口裂边较深；30分钟后烘烤完成，能够确认出炉。

操作方式：5款割刀后的长棍面团以相同温度入炉烘烤，察看烘烤过程及完成后的面团收缩状态。

▲ 拿破仑

▲ 百合花

▲ 铁塔法印

▲ CDC

▲ T55

5款法棍爆发力：

拿破仑：烘烤时 爆发力不错，整体较为丰满。

百合花：爆发力尚可，整体略扁塌。

铁塔法印：爆发力好，最丰满挺拔。

CDC：由于吸水性等缘由， 法棍整体较小，爆发力未能表示。

T55：由于吸水性等缘由， 法棍爆发力未能表示。

5款法棍爆发力对比（高-低）：

铁塔法印、 拿破仑 、百合花 、 CDC、T55

法国面粉的吸水性本就弱于日本研制的法式面粉，因而本款高水量的法棍面团对法国面粉T55来说并不公平。

所以我们还特地 用法国面粉T55单独做制造了一款含水量为70%的法棍来中止对比；含水量降低后，操作性和废品品相都有提升。

▲ 70%含水量T55法棍烘烤中

▲ 上图为80%含水量T55面粉法棍

下图为70%含水量T55面粉法棍

因而，除去面粉自身的质量之外，选择正确的配方，才干做出合适的面包产品。

下集预告

想知道以上法棍的整体外观、切面内芯等都有哪些差别

？

5款法棍实践吃起来又 会有什么样的风味、口感差别 ？

各支粉的特性总结怎样看 ？

敬请等候：深度测评| 法式面粉和法国面粉有啥不同？（下篇）

参考资料：

1、《烘焙原理》，保拉·菲戈尼著

2、《法国面包宝典》 ，艾瑞克·凯瑟著

3、《食物与厨艺》，哈洛德·马基著

4、《迈向Bon Pain之道》，仁瓶利夫著

5、《了不起的面包》，食帖编

国产、日产、法产粉做法棍测试吃了那么多年法棍，你真的懂它吗？